风味原产地·潮汕

潮汕地区，既是指潮汕平原地理区域，也指潮汕语系人文区域，主体是“潮汕四市”又称“粤东四市”（汕头、潮州、揭阳、汕尾），位于广东省东南沿海地带，高温湿润的气候物产丰饶，一味美食养育了一方老饕。

潮汕地区的潮菜是中国四大菜系之粤菜主干，已有数千年的历史，驰名海内外。

潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味；潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做；与众不同的是，潮菜宴席上会有超多的蘸料和酱碟。

此外，潮汕地区美食小吃更是享誉全国，有牛肉丸、鱼丸、蚝烙、粿条、普宁豆干、春饼、肠粉和卷煎等。

【风味原产地·潮汕】回归食物本身，讲述食物自己的故事。

通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。

在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。

该纪录片分二十集，具体介绍了潮汕地区的牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露和益母草。

现在席卷大江南北的潮汕味道，应该就是潮汕的牛肉火锅了吧。

潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？

因为潮汕菜到了外地，食材的质量没法控制，也就始终火不起来。

但是，潮汕牛肉火锅是个例外，它做法简单，容易复制，只要保证优质牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

顺道说下，中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤港、云贵和台式火锅。

粤港火锅有海鲜火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅和潮汕牛肉火锅。

其中，潮汕的牛肉火锅可以算是一股清流，因为它的做法和口感都有别于其他火锅。

看完「风味原产地·潮汕」，我跟大家聊聊潮汕牛肉火锅，而如果你想了解其他潮汕美食，最好亲自去看看本片，每集大概十分钟，很苏胡。

潮汕牛肉火锅特点：跟麻香辣爽的重庆火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是清淡寡味，再简单不过。

然而，潮汕牛肉火锅的牛肉吃起来，那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛肉味，悬浮在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受这种满足感，这就是潮州菜的味道特点。

1、 现宰现卖

讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用，这时的牛肉甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

像陈年的红酒，品尝前需要醒酒。

开瓶即喝不行，醒太久也不行。

潮汕的牛肉，要想获得最好的口味，同样讲究！

2、 注重刀工

潮汕牛肉不进行冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式切肉，而只能采用人工切肉。

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，保证牛肉的最佳口感。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。

这就非常考究师傅的刀工，手起刀落是沉稳与妥帖。

切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不会掉下来，保持水分的不流失。

3、 牛肉部位讲究

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。

一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。

最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。

其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。

还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的打开方式：1、 汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，用牛骨和南姜熬制。

当然，有些锅底还会加入几块白萝卜，放上一些牛肉丸、牛腩或者牛杂。

2、 涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。

并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。

这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

涮8-10秒钟口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。

匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

这两部分推荐涮8秒钟。

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。

脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。

这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

3、 蘸酱

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。

可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！

如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。

沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

人生那么难，没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿吧！

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。

但是！

作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。

你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！

还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？

类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！

不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。

最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。

平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。

另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。

聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。

再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！

你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。

所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。

直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。

所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。

不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。

所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。

大学时候有个同学是潮汕人，会从家里带好吃的来学校，记忆中有一种甜甜蒜味的面食，特别好吃，忘了叫什么名字，好像是他们过节时候才会做的。

用两个晚上看完这期，简单粗暴，回归食物本身，少了煽情，特别爽，因为是北方人，看的时候觉得很多饮食习惯还挺不一样的，学到了一些知识，现在就等去潮汕地区一一打卡美食。

最期待的是鱼册，柑饼，金钱酥柑，橄榄汁，南姜麸拌水果，腐乳饼和腌蟹。

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特

说到美食纪录片饶不开的两个联想，一个是《舌尖上的中国》，有时候吃到好吃的，脑袋里不由得想起那句经典台词，“高端的食材……”；还有一个就是美食纪录片“推手”，陈晓卿，他经手的舌尖系列、风味系列，只能说，看了之后怒加一碗大米饭。

而这次的《风味原产地·潮汕》也离不开陈晓卿的加入，当然整体从视觉呈现角度上来说，食物的烹饪细节，食材的成分探究，以及绕不开的潮汕人的乡土美食情节，让纪录片变得更加有声有色，是时候美食攻略做起来，潮汕游起来。

当然，作为非潮汕人来说，我自然是不好评判，究竟作为潮汕的风味原产地，记录片里面出现的普宁市洪阳镇、揭阳市神泉港、汕头市区等地名，是否承担得起“正宗”两字的名号？

以及究竟出现的橄榄、粿条、菜圃、生蚝等等，是否真正扎根潮汕人日常生活？

但是，作为一个外乡人来说，这部纪录片更像是打开我对于潮汕美食的一座大门，对潮汕美食历史以及人文风貌开始有了探究的兴致。

纪录片里面有个细节，印象比较深刻。

就是已过古稀之年的张景镇炒粿条以及70多岁的杨和周制作粿条。

其实，炒粿条可以当做湖南的炒粉，云南的炒饵丝，相当于每个地方代表性的米制品，主食。

当两个白发老人，同样在狭窄的房间里面，坐在矮小凳子上，依然从事着大半辈子的事业时；当一群不过几岁的稚嫩儿童，学着父母端着碗大口吃着炒粿条候；即使经历500年的做粿过程，即使是父辈传承的手艺，这份漫长的坚持，足以看到跨越祖祖辈辈的热爱，也可以看出简单食材背后，依旧吸引着街头巷尾，代代人的美食热爱。

当然，纪录片中类似这种关于风味美食的小故事数不胜数，也可以看出，往往当地小有名气的风味小店的名声，是从子女承父业的坚守开始的。

但可惜的是，现在很多传统南音剧种，没有好的传承人，没有好的传播力度濒临失传，也不免让人嘘唏，当年轻人纷纷离开故乡，去远方建设新的故乡时，故乡的根又有谁能留住呢？

1.只是20集的篇幅，远未能将潮汕风味说全啊！

还有太多好吃的呢😂👍2.还是 很感激导演拍的这部纪录片！

潮汕，中国美食孤岛，排在这个系列的第一位，实至名归。

3.牛肉火锅那段着重讲了师傅的刀功，在潮汕，不单只是牛肉火锅，尝过蛇火锅的话，你也一样可以领略到刀功的厉害。

4.潮汕的粿有太多的品种好不好？

一集也没有拍到，太遗憾。

5.粿条有了，不过肠粉没有，有点可惜。

6. 普宁炸豆腐啊，就露了一下脸儿。

这个可以拍一集都不过分呢。

看完今天就做了个豆酱焗鸡肉，那个香啊！

7. 潮州柑里介绍的菜式酥柑，一定要尝一尝。

8.今天还去超市买了榄菜，咸菜家里还有。

这些备着准备配白粥。

潮汕的咸菜呀，也没有讲到。

咸杂类太多了，真的是可以拍几集也不为过。

9.没想到最后一集讲到我的最爱——益母草猪红粿条汤，就冲这个都得打五星。

俗话说，“民以食为天”。

对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。

能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。

这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。

无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。

今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。

饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。

）捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。

牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。

据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。

身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。

全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！

粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！

）调味料最能代表地方特色。

鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。

在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。

相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。

潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。

家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。

但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。

你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

1.牛肉丸。

2.鱼饭。

竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。

3.腐乳饼。

依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。

传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。

4.生腌膏蟹。

5.擂茶。

新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。

茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。

凤凰单丛茶。

6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。

卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。

7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。

葱炒薄壳米。

薄壳米春卷。

制成薄壳米冷冻后可保存半年。

金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。

8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。

菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。

9.鱼丸和鱼册。

笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。

10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。

11. 普宁豆酱。

12. 紫菜。

13. 牛肉火锅。

牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。

14. 生蚝。

15. 潮州柑：蕉柑。

制作陈皮、潮州柑饼。

也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。

16. 南姜。

原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。

味道干涩辛辣。

南姜鸡。

潮汕卤水不可缺少。

17. 鱼生。

捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。

薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。

18. 橄榄。

潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。

乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。

咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。

19.鱼露。

传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。

现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。

20.益母草。

生长期15天，益母草猪血汤。

对于美食节目的热爱，不知从何而起。

日常也不爱做美食（一方面是不喜欢洗洗刷刷、另一方面做完了也没有合适的人来吃），但是就是很爱看美食类节目《舌尖上的中国》、《锋味》，要么边吃边看，要么晚上饿着肚子看。

陈晓卿出的《风味原产地·潮汕》，又一次满足了我的“食欲”。

从整体美食故事风格来说，还是一贯的舌尖的feel，一集11分钟左右聚焦一种美食，从几个不同的人物对某一种食物原汁原味的坚持来彰显美食背后所代表的历史与文化，看起来很简短、轻松。

20种美食牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，每一种都想拔草，只是心里的OS是潮汕人吃这么甜、还吃这么多肉、经常吃夜宵都不长胖吗？！

羡慕嫉妒恨啊～在我的家乡例如菜脯、粿条、普宁豆酱小时候家里也做过的，只可惜现在都没有了也挺可惜的。

美食真的是文化非常好的传承方式之一。

于是乎有了一个小短假去潮汕拔草美食的flag